Die oprigter, Didier Toubia, het 'n petribakkie en 'n bord met 'n biefstuk in sy hande.Ilia Yechimovich / foto-alliansie via Getty Images Die vleisbedryf word deur ongekende ontwrigting in die gesig gestaar, en nie net van die rooiwarm mark vir nie vals vleis . Daar is ook die groeiende neiging van regte vleis wat in bioplase verbou word, of laboratoriums wat gevorderde stamseltegnologie gebruik om eetbare diere te genereer sonder om die werklike dier groot te maak.
Die Israelse opstart Aleph Farms is een van die voorlopers van hierdie vleislike innovasie. Geïnspireer deur die onderliggende tegnologie van regeneratiewe medisyne, gebruik die maatskappy 'n 3D weefselingenieurswese-platform om vleissnitte uit koeiselle te kweek. Die eindproduk is biologies identies aan wat u by 'n slaghuis of supermark kry. In plaas daarvan om 'n dier twee tot vier jaar groot te maak en op die ou end net 40 persent daarvan te vreet, kan ons binne drie tot vier weke direk 'n biefstuk kweek met 'n fraksie van hulpbronne, het Didier Toubia, medestigter en uitvoerende hoof van Aleph Farms, gesê.
Vroeër vandeesmaand het Braganca met Toubia gesels oor die verskillende voordele van verboude vleis, hoe dit fundamenteel anders is as alternatiewe vir veganistiese vleis en hoe ver dit nie op die spyskaart van Michelin-sterrestaurante verskyn nie.
Kan u my kortliks deur die kerntegnologie agter u vleisbouproses lei? Hoe het die idee ontstaan?
Die ontwikkeling van ons bioplaas is afhanklik van twee dekades se navorsing oor regeneratiewe medisyne. Aleph Farms is mede-stigter van die Israeliese foodTech-broeikas The Kitchen, deel van die Strauss Group Ltd., en The Technion – Israel Institute of Technology. Ons het saam met professor Shulamit Levenberg gewerk, wat 'n leidende figuur op hierdie gebied is. Waaraan sy die afgelope 20 jaar gewerk het, is om menslike organe vir mediese doeleindes buite die liggaam van iemand te kweek.
Ons probeer dieselfde konsep en kundigheid wat sy gedurende hierdie baie lang tyd van navorsing opgebou het, toepas op groeiende spierweefsels van 'n koei of beesselle. Ons neem stamselle van 'n koei en groei dit in 'n beheerde omgewing wat die toestande binne die liggaam van die dier naboots, insluitend temperatuur, PH-vlak, CO2-druk, ensovoorts. Die bioplaas is 'n soort uitbreiding van die dier.
Ek sien hierdie benadering 'n bietjie as 'n nuwe vorm van domestisering, maar slegs op die spierweefselvlak, die eetbare dele van 'n dier.
Teoreties kan hierdie metode dus gebruik word om enige soort vleis te produseer.
In beginsel ja. Wat wonderlik is met hierdie benadering, is dat ons die proses kan beheer - byvoorbeeld om meer (of minder) vet op te neem of om die spiervesel dikker of dunner te maak.
Eintlik sien ek nie gekweekte vleis as 'n plaasvervanger vir konvensionele vleis nie, maar eerder as 'n nuwe kategorie vleisprodukte. Ons glo dat ons oor 10 of 15 jaar verskillende kategorieë vleis sal hê, net soos wyne.
Wat het u geïnspireer om hierdie tegnologie toe te pas in voedselproduksie? Waarom is dit baanbrekend vir die bedryf?
Ek dink daar is twee redes. Eerstens is die voedselbedryf vandag verantwoordelik vir 26 persent van die wêreldwye uitstoot van kweekhuisgasse. En binne die 26 persent is vee verantwoordelik vir 15 persent (volgens die Voedsel- en Landbou-organisasie). As ons dus ons doelwitte vir klimaatsverandering wil bereik om die styging van die temperatuur en die verlies van saaigrond te vertraag, moet ons ons voedselsisteem verander.
Dit is baie soos die groot perdemis-krisis aan die einde van die 19de eeu, toe ons die vervoerstelsel moes innoveer om by 'n groeiende stedelike bevolking te pas. Die landbousisteem wat in 1900 vir 1,6 miljard mense geskik was, is nie genoeg om die 7,8 miljard mense wat ons vandag het, te voed nie. Ons moet dus nuwe praktyke uitdink om voedsel te produseer.
In ons geval, in plaas daarvan om twee tot vier jaar 'n dier groot te maak en uiteindelik net 40 persent daarvan te vreet, kan ons binne drie tot vier weke direk 'n biefstuk kweek met 'n fraksie van hulpbronne.
Die tweede rede is openbare gesondheid. Ongeveer 700 000 mense sterf jaarliks weens weerstand teen antibiotika. Die massiewe gebruik van antibiotika in gekonsentreerde veeboerderye is een van die belangrikste dryfvere daarvoor. Die Wêreldgesondheidsorganisasie beskou antimikrobiese weerstand as een van die twee grootste bedreigings vir menslike spesies.
Ons kan help om hierdie probleem op te los, want ons vleis word in 'n geslote stelsel gekweek sonder enige risiko vir eksterne besoedeling. Feitlik alle virusse wat by mense voorkom, is afkomstig van diere. Selfs flus kom van diere. En COVID-19. Met die intensivering van die diereboerdery, sien ons 'n hoër frekwensie van virusse wat van diere na mense oordra. En ons moet dit stop. 
Didier Toubia wil die eerste Aleph Farms-produk in drie jaar op die mark hê.Ilia Yechimovich / foto-alliansie via Getty Images
Dit klink eng. Ek verstaan dat Aleph Farms nog in die vroeë stadium is om verboude vleis op die mark te kry. Hoe dink jy sal bioboerdery tradisionele vleisproduksie onderbreek as dit volledig gekommersialiseer is?
Op lang termyn glo ek gekweekte vleis sal die industriële boerdery vervang, wat vandag 70 persent van die wêreldwye vleisproduksie verteenwoordig. Ons is egter nie hier om kleinskaalse boerderypraktyke te vervang nie.
Hoe gaan dit met koste en pryse? Sal kultuurvleis uiteindelik goedkoper wees as natuurlike vleis?
Ja, op lang termyn wanneer ons skaalbesparing bereik het, omdat ons minder hulpbronne gebruik. Op kort termyn sal gekweekte vleis duurder wees as gewone vleis, maar nie in 'n groot omvang nie — dit sal nie tien keer duurder wees nie; dit sal moontlik die dubbele prys wees.
Ek glo dat ons binne vyf jaar kostepariteit sal kan bereik - wat vinniger is as baie nuwe plantaardige produkte, soos byvoorbeeld Impossible Foods.
Op hierdie noot, sien u plantvleis as 'n mededinger?
Ek glo daar is ruimte in die mark vir beide benaderings. Hulle fokus op verskillende dele van die bevolking. Ons het 'n heel ander filosofie as Impossible Foods of Beyond Meat. Ons is nie 'n alternatiewe vleisonderneming nie. Ons maak regte vleis van 'n alternatiewe produksieproses.
Verlede jaar het u gesê dat Aleph Farms met verskeie restaurantkettings in gesprek was oor die bekendstelling van u produk op die spyskaart? Wat is die nuutste oor hierdie transaksies? Het u enige restaurantvennote gevind?
Ons was in gesprek met sjefs in verskillende wêrelddele, waaronder Michelin-ster-sjefs in Europa, die VSA en Asië. Ons werk dus beslis saam met hulle.
Om aan die einde van die dag suksesvol te wees, is dit nie genoeg om proteïene net meer doeltreffend te produseer nie. Vleis is 'n baie emosionele produk in byna enige kultuur. Om suksesvol te wees, moet ons dus weergee wat vleis werklik is deur aan te sluit by die plaaslike voedselkultuur in verskillende markte. Daarom is dit vir ons baie belangrik om met sjefs saam te werk wat weet hoe om met verbruikers te skakel. Dit kan ons help om die ervaring van ons produk te verfyn.
